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    [報告文學] 不忘初心

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    發表于 2021-5-5 07:29:00 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
    不忘初心,牢記使命
    文/遠航小詩


    汪建國老師是名廚、大師,又是安徽省勞動模范,他是最美的勞動者,這些網上可查。汪建國老師小時候是我鄰居,小學初中都與我同班同學。少年時他寫得一手漂亮的行書字,學習好,作文尤其好,他會叉鱉,會捉黃鱔。初中畢業,我上了桐城師范,他上了青草高中。前不久在同學微信群邂逅,看到他分享的特色菜,我不住地嘖嘖贊嘆,那真叫藝術,這讓我想起他那一手漂亮的行書字,也許這就是天賦,老年人常說的“出手”。其實不然,與汪建國閑談中,才知他學藝刻苦,也幸好遇到了良師。




    勞動創造美,在五一來臨之際,我把汪建國老師刻苦學藝的經歷分享給大家,希望給青少年以啟迪。

    1、啟蒙恩師解心結

    1982年9月,汪建國老師高考失利了,他沒有復讀去擠獨木橋,而是經親戚介紹,拜績溪藉名廚程懷志學藝,起先在桃源賓館,后又輾轉到了老干部療養院。學藝伊始,他總是在想:“許多同學都到了高等學府繼續升造,前途無量,而我卻整日如同村婦,成天圍著爐案轉,前途渺茫無望!彼较朐酱虿黄鹁駚。這似乎逃不了他師父的眼睛,一天休假,師父把他帶到自己家中,他見墻上多個相框,好奇地瀏覽起來,一個相框中有多張他的師父穿著廚師工裝與萬里委員長,黃璜書記等國家省領導人以及賴少奇、張凱帆等名人的合影,另一個很大的相框中,有多幅師父同自己所制作的菜品的合影和師父操作時的瞬間的留影,這些讓汪建國老師看呆了,這時,有只大手輕搭在汪建國老師的頭上,這是他師父的那只手,師父又用另一只手指著墻上一幅幅照片,向他介紹照片上的領導誰誰誰,這些個菜名叫啥,他為誰在何時間、何地主廚的,現仍活躍在一線舞臺上!回到了那種場景,臉上洋溢著喜悅。緊接著,師父語重心長地說:“孩子,高考已經過去了,過去就過去了,應該學會放下,再說,將來也可以邊學藝邊學文化,一個很牛的廚師也需要很好的文化底蘊呀,比如說:為了很好地了解食材這塊,就該懂生物學、營養學;刀功這塊就需了解幾何、美學;烹調這塊就需懂物理變化、化學變化等等”。這時,汪建國轉過身來,模糊的雙眼中,這位頭發灰白的駝背老人變得如此慈祥,好長時間竟然說不出話來!袄项^子,開飯了,帶孩子吃飯呀”,這是師母的聲音,汪建國隨師父走近大桌,他非常吃驚,這哪叫飯呀,簡直是一幅畫:有淺黃鮮香的燉缽石耳雞,有棕紅油亮的臭鱖魚;有五顏六色立體瑤柱般的扣四相菜,還有那酸甜紅亮的楊梅圓子。那一大盤的餃子中有麥穗、有金魚,有蝴蝶,有白兔。這些都是師母親手制作的,他想若是師父做,就更厲害了,從此,他暗暗下了決心,聽師父話,打起精神,刻苦磨礪,立志在廚師行業上干出點名堂來。

    2、唯有刻苦,才有基礎

    1982年國慶節后,在師父指導下,汪建國開始有計劃學藝。首先當然需要了解食材:從來源上分動物類原料,植物類原料,礦物質原料,合成化學物質類原料等等;從含水量分:鮮料、干料、和保鮮類等;從用途上分:主料、輔料、調料等。經過兩個月的原料比對,他又將所分原料進一步細化,如動物類原料把它分為:家禽、家畜、野禽、野畜、河鮮、海鮮等。開始找實物或尋實物圖比對,從此他認識了從未見過的形于哈蟆的石雞、狀于黃羊的麂子;還有那丑得不入眼的魷魚,近似大馬蟥的海參。他又利用夜晚時間,憑借學生時代美術基礎,將原料細分類,并在原料下畫上實物圖案,還用彩筆繪上色,并且備注上主要產地、季節、屬性,師父逢人便夸:這小子,頭腦靈,未來應該是個料。幾個月后,師父讓他在案板初練刀工。師父拿著刀對他說,當個好廚師,首先要認識刀的種類:砍刀、大片刀、切刀、花刀等等,還需逐漸了解各自功能,像切刀有時還具備多種功能,前斬后剁中間切;僅這還不夠,師父用大拇指在刀口上一撥,說:還需聽撥音識刀材質和淬火的優劣,還要妥當使用它,維護它,即學會熟練的磨刀。刀是有生命的,不僅是未來從廚重要的工具之一,更是讓各種充滿活力的菜品形成的手段。原來如此,他豁然開朗。在師父慈父般教誨中,他從切塊、絲、丁、片基礎開始,到學片刀、批刀、花刀。白天,他認真虔誠地觀看師長們的操作,并不恥求問;因酒店把他正好安排在廚房內一小倉庫住,他請求師父、師叔們多取出食材,為第二天先進行刀工處理。有一天,因第二天中午有個大規模會議餐,師父拿出好多鮮牛肉、豬肉、魚軟邊讓他進行刀工處理,也許是太多了,他切著切著不知后半夜什么時候,竟然一手持刀,一手按在食材上睡著了,直到師父、師叔們上班時,敲他腦袋時才醒,一臉血跡。師父卻笑了。正是這樣的堅守,他學會了斬、剁、切、批基本刀法,學會了麥穗花刀、十字花刀、蘭花花刀、菊花花刀、牡丹刀、松毛花刀等刀法,繼而進一步感悟到刀工處理對烹調的關聯性。光陰荏苒,一年多后,經多位師叔提議,讓他從案臺轉戰爐臺上錘煉。其實,平日看到師叔們手拿鍋勺在火中嫻熟飛舞,好不羨慕,心中早就有試他一試的萌動。當然,師父、師叔仍然先得囑咐幾句:廚師行業,業內稱“水深火熱”,“刀剪無情”。在案臺上,非刀即剪,首先不得傷手,在爐臺上,水火無情,不能燙著。第一是安全,其次得熟悉火候,學會觀察,懂得水溫、油溫,再就是判定準確的出菜時間。對于一個鉚足了勁頭的毛頭小伙,白天的時間是那么有限,況且有些稍上檔次的菜都由師叔們做了,怎么辦?于是,汪建國從酒店旁邊建筑工地上弄了些黃沙,利用下班后的時間苦練翻勺技藝,后經師父賜教,他在半年內正常掌握了前后翻勺、左右翻勺和騰空大翻勺。這也為后期的經典徽菜“紅燒劃水”等菜肴制作奠定了穩實的基礎。對于一個爐臺廚師而言,油溫、火候一直是個困惑的問題,不能在瞬間精準判定,就意味著做不好菜,甚至把案臺上刀工價值頓時化為烏有。每當看到師父做傳統徽菜葡萄魚出品時,他真羨慕極了,除了聞到一股股酸甜誘人的香味,還有那完全似于兩串晶瑩剔透的葡萄,味似形更似,真美!

    有一天,汪建國用剛發的工資買了條草魚,學著師父、師叔的模樣,宰殺、洗滌,刀工處理、腌制、拍粉、烹調、出品。整個過程用手忙腳亂,用六神無主形容一點不過分,菜品就可想而知了,不僅色澤口味完全變了,口感上同師父做的外脆而內嫩有天壤之別,裝盤總覺得葉子、藤怎么放都不入眼,瞬間,他覺得心中好煩。這時,一位師叔陪師父來了,汪建國更慌了,師父一看就明白怎么回事,說:精神可贊,火候不足。然后,對差不多報廢的作品做了細致的分析,點出了根本原因。在師父、師叔的指點下,經過反復二十余次試做,汪建國終于很熟練的掌握了這道菜。1985年,黃璜書記、王光宇省長視察石臺縣,在招待宴上,中和湯、布袋八珍雞和葡萄魚深得時任兩位省領導的贊揚,并建議將汪建國戶口“農轉非”,并接替了炊事班長,經酒店選舉為團書記,他成了技術加管理型人才,這讓汪建國首次感覺到了廚藝的價值。1989年,單位領導安排汪建國去合肥華僑飯店升造學習,拜師于孫成應大師,在這兒,他學到了菜肴單項成本核算和宴會成本核算;正規宴會菜品設計;經典徽菜的制作如:金銀蹄雞、麒麟脫胎、鳳陽豆腐、歙味筍絲,裝盤的技巧和大型廚政管理。更主要的,他深切地領悟到了師父所言的:一生做好一件事,做菜先做人的道理。2001年,經石臺縣團縣委牽線,結對資助了石臺縣珂田鄉一對雙胞胎姐妹,讓她們順暢地通過小學、初中的學業,覺得師父認可并被《池州日報》《安徽日報》《安徽青年報》等多家媒體報道。

    3、 不忘初心,方得始終

    1996年,經多位縣領導提議,組織上調任汪建國到石臺縣石臺賓館任總經理。一次,池州日報社一位記者偶訪,很好奇地問他:“汪總,我到您辦公室也來過幾次,發現您辦公室衣架上總掛著一件廚師工裝,能給個理由嗎?”他很直白地告訴記者:“第一,我就是個廚師,第二,我崇尚廚業,第三,現在雖因工作需要出任酒店總經理了,我仍然干著與廚師行業唇齒相依的事,所以我要堅守,有空時還在廚房轉轉,必要時下下廚,練練手,常練常熟,常練才常新,讓過去的老手藝不忘,再帶領餐飲團隊研發創新!蹦俏挥浾哒f:“我明白了,難怪我每次到貴店就餐發現菜品每次風格都不太一樣,這叫誘惑力,而這種能力的背后,有一個不忘初心的您!”

    2005年10月,企業改制后,汪建國應邀出任浙江福安康餐飲總公司副總經理,技術總監,后又分別兼任金寨縣紅石閣總經理助理和安徽華安國際假日酒店行政總廚,始終都保留著下廚的良好習慣,融入到后廚團隊,既能接近與后廚同行關系,又能第一時間發現菜品管理上的不足。2018年10月,五年一屆的全國烹飪大賽暨兩年一屆安徽省第八屆大賽聯賽將如期舉行,汪建國心中五味雜陳。不參賽吧?將失去最大最高規模的學習和證明廚藝實力的機會,心有不甘!參賽吧?高手云集,拿不到獎牌,豈不難堪?猶豫再三,他只好向師父、省烹飪協會領導求教。在師父及協會領導的鼓勵下,他下決心報名參加中式烹調全能賽,接下來,分理論、實際操作兩板塊有步驟的操練。他從網上下載多年全國各地烹飪大賽試題,制定計劃,每天凌晨3:30起床強背、記,一直到6:00早班,堅持了兩個月,他妻子十分擔心,50多歲人了,盡力就行了,不能這么拼!就這樣,硬是最后一周,讓妻子讀題,他說答案,終于克服了年齡大,記憶力差的因素,在競賽中終于拿到了理論第一名的成績。實際操作他選好了菜品,經師父、師門多位兄弟的指導。從食材、烹調方法、味型、裝盤、時間設計多方面進行模擬演練、改進,反復做了二十余次,終于得到了大家基本認可。正是由于不斷練兵,他獲得兩塊獎牌的好成績。付出總有回報的,在2018年11月底,在全國第八屆烹飪大賽暨安徽省八屆烹飪大賽中,汪建國獲得理論、實操總成績第一名,分別被省人社廳和省總工會授予:安徽省技術能手、安徽省“五一”勞動獎章榮譽稱號。同時被安徽省烹飪協會授予“全省最美廚師”稱號,“安徽省烹飪工匠”。2020年,又被中國烹飪協會吸納為:中國名廚委委員,國家中餐業研發員。

    4、 牢記師訓,做菜先做人。

    汪建國一直牢記 師父孫成應大師的教導:“一生做好一件事,做菜先做人!蓖艚▏鴱膹N近四十年,曾為當時的二炮部隊和駐地武警培養了多批后勤人員,分布全國各地,有的留在部隊成為后勤技術骨干,有的復員至地方上成了酒店老板,創業典范,每當他們發來菜品圖片或請教問題時,他都會無私地提出建議。2016年的一天,一位四十歲左右的村婦找到汪建國,央求汪建國把她因沉溺網絡被學校開除的兒子收納為徒,盼著通過學藝改變他,同時為未來的生存打下基礎。汪建國當時是想拒絕的,怕她孩子不聽話,教不好,汪建國又是善良的,但他得知她上有兩位老人,下有一對兒女,丈夫務工傷殘,再看著她祈求的眼神,回顧啟蒙恩師收他時的耐心與無私和現在師父孫成應大師的做菜先做人的師訓,收下了這個叫嚴繼的孩子,他妻子也非常支持他的做法。雖然在學藝兩年內有幾次反復,經他沉下心來教授,順利結業,現已在江蘇內一家四星級酒店任中餐廚師長了,年薪18萬元,去年江蘇省烹飪大賽還拿了個金獎。汪建國深刻地認識到,做菜要傳承,廚風也需傳承。他利用自身技藝開始關注弱勢家庭:先后又收納了李豐、江麗、王國珍等多名離異的男女生為徒,使他們有了一技之長,就業快,收入穩,重新組建了家庭,從此過上幸福甜蜜的生活。2017年,他又與社區聯手,短期免費培訓了5名失業人員,讓他們熟練掌握了小龍蝦的多種制法和傳統鹵煮技藝。并免費幫助他們選址、分析消費人群情況,設計產品,目前5位學員均通過線上線下把自己的“十三香龍蝦”“干爆龍蝦”“蒜蓉龍蝦”和多款鹵煮經營得風生水起,每月營利均達到萬元以上,從而減輕了家庭壓力,讓全家生活得到了進一步改善。汪建國這些善舉,不僅得到了同行們的認可,也得到了社會的好評:2001年被共青團安徽省委授予“首屆青年企業家”,2016年被中國烹飪協會授予“注冊中國烹飪大師”“中華金廚獎”,并且有幸入圍了全國僅20名,安徽唯一的“全國最美廚師”;又在2017年獲得“中國餐飲30年杰出人物獎”。

    汪建國感慨萬千,他說:真正的廚者,應該把案臺視為疆場,爐臺當成舞臺,在水與火間找靈感,求藝術,不斷傳統烹飪技藝,不斷挖掘創新,不斷服務于社會,做一個幸?鞓纷蠲赖膭趧诱。我笑著對汪建國同學說,自媒體時代人人都可以當記者,讓我當一回記者吧。汪建國連忙說,不可以。盡管他不同意發表此文,我還是投稿到家鄉六尺巷文化平臺了。向汪建國老師學習致敬!向戰斗在各行各業的勞動者致敬!

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